Румяные, пышные, круглые

Сейчас никто и не скажет, когда на дастархане кочевника появились баурсаки: хозяйка в каждом доме по старинным рецептам, передающимся от матери к дочери, от свекрови к невестке, к любому событию печет пышные золотистые шарики. Само название произошло от казахских слов «баурмасу, баурласуга, баур», что в переводе на русский язык значит «стремление к объединению, родству, брат». В доме жительницы Павлодара Саукан апа Раисовой, как и в обычной казахской семье, гостей почти каждый день встречает запах баурсаков, вот и к нашему приходу она с утра замесила тесто по рецепту, которому следует уже не одно десятилетие. Ее баурсаки особенно полюбились в Лиге женщинмусульманок, куда она пришла почти пятнадцать лет назад. Накануне Наурыза апашка без дела не сидит: только что выступила с концертом в доме престарелых, а в сам праздник будет петь на центральной площади.

– Тесто я замешиваю не на воде, а на молоке или сметане, тогда баурсаки получаются мягкими и пышными, – рассказывает Саукан Дюсембеккызы. – Много экспериментировала, прежде чем нашла этот рецепт. Мои баурсаки полюбили все, вот и внуки прибегают почти каждый день и просят испечь их. Самое интересное, что врачи запретили мне есть жареное и, когда я плохо себя чувствую, сразу спрашивают: «Наверное, снова пробовали баурсаки?». Ну как можно отказаться от них?!

Единственная дочь Сауле еще не овладела секретом матери. Баурсаки в доме Саукан Раисовой все как на подбор – одинаковой формы. Говорит, что обязательно нужно вырезать баурсаки круглыми, чтобы выглядели красивыми, аккуратными. Саукан апа своими руками старается поддерживать домашний уют: хлопочет на кухне, шьет национальные корпе, которые не раз представляла на выставках, занимала призовые места. Кроме того, она – активный творческий человек: 15 лет занимается общественной работой, поет и пишет стихи. В Павлодаре живет уже 45 лет, более 20 лет проработала на молочном заводе фасовщицей мороженого. Она воспитала с мужем трех детей, сейчас радуется успехам своих семерых внуков и двух правнуков.

* * *

Вкусные рецепты

Если баурсаками своих домашних хозяйки балуют чуть ли не каждый день, то для появления на дастархане Наурыз­коже нужен особенный повод – праздник весеннего равноденствия. Но, побывав в гостях у Ботакоз Каримжановны Тленбековой, я убедилась, что символичное национальное блюдо можно приготовить, не дожидаясь 22 марта. На наших глазах она приготовила сладкий Наурыз­коже, в состав которого вошли … яблоки. На три литра кефира она добавила по одному стакану риса, перловки, пшена, изюма, мелко нарезанные яблоки и курагу, а также полстакана сахара и чайную ложку соли. Кефир вначале развела кипяченой водой. Наурыз­коже хозяйка обычно оставляет на ночь, чтобы к утру он был готов, но для нас сделала исключение: напиток, в котором присутствуют семь компонентов, получился очень питательным и легким.

Ботакоз Каримжановна между делом рассказала, откуда появилась традиция отмечать Наурыз, а главное – готовить Наурыз­коже. Люди вместе готовились к встрече весны, устраивали народные гулянья, также сообща накрывали дастархан: в ауле ставили большой казан, и каждый нес из дома остатки зимних припасов – мясо (остатки согыма), зерно, айран, курт и другие продукты. Традиционный Наурыз­коже, в состав которого обязательно входит мясо (казы и карта), у нас подается холодным, а на юге Казахстана – горячим, как суп, также посыпается разной зеленью. Спрашиваю у хозяйки:

– Насколько можно отступать от традиционного состава Наурыз­коже? Вот вы, к примеру, добавили яблоки?

– Это должна решить сама хозяйка: в зависимости от того, для кого готовишь это блюдо. Я уже десять лет делаю Наурыз­коже по одному рецепту, который мне подсказала одна апашка. От него трудно отказаться, потому что он получается сладким и легким. Ведь некоторые, особенно дети, не любят жирного мяса. Мой Наурыз­коже пробовали и в Доме шафера, и в областном музее литературы и искусства Бухар жырау, в школе у внуков. Еще не встречала человека, которому бы не понравилось мое угощение.

– Слышала, что первую каплю приготовленного Наурыз­коже проливают на землю в знак благодарности. Это верно?

– У казахов существует мудрость, которая дословно в переводе на русский язык означает: нельзя пинать скотину и выливать белое – будь то молоко, айран, сметана, кумыс или Наурыз­коже. К еде у нашего народа было особенное отношение, в том числе и к остаткам со стола. В аулах раньше была такая традиция: место, куда выливали эти остатки, посыпали дерном и вбивали туда четыре колышка, чтобы люди видели и ни коем случае не наступали.

И вновь в разговоре с Ботакоз Каримжановной речь зашла баурсаках, об их форме и видах. Во многом это зависит от региона проживания, но больше всего – от традиций кухни в каждой отдельной семье. В доме Сагындыковых (Ботакоз Тленбекова – супруга известного павлодарского народного мастера Бахыта Сагандыкова. – Авт.) можно увидеть баурсаки разной величины.

– Конечно, баурсаки предпочитают готовить круглыми, но что это традиционная форма, нельзя категорично заявлять. Они бывают треугольными или четырехугольными, как приготовит хозяйка. У кочевников есть жол баурсаки, которые готовились на скорую руку для тех, кто отправляется в дорогу. Тесто раскатывали в длинную колбаску, кусочки просто отрывали руками и бросали в кипящее масло. Баурсаки считаются главным атрибутом кухонь разных народов – татар­ской, киргизской, казахской, то есть вольных степных жителей, которым было просто удобно готовить их такими. На юге, к примеру, у узбеков, в кухне присутствует много сладостей. Баурсаки они также присыпают сахаром, а кочевники в этом не нуждались. Главное для них – практичность и быстрота приготовления. Конечно, были свои секреты: раньше баурсаки жарили только на бараньем жире (сейчас его добавляют к подсолнечному маслу), а ведь это неспроста – тогда они снаружи покрывались тонкой масляной пленкой, а внутри всегда были мягкими и надолго сохраняли свой вкус.

Ботакоз Каримжановна поделилась любопытными деталями о баурсаках, которые для многих будут в диковинку. Ее мама родом из Петропавловска, и оттуда на их столе появились баурсаки непривычно маленького размера, с грецкий орех. Их делают сладкими и готовят в первую очередь для детей, которые с удовольствием заполняют ими свои карманы. Ак баурсак, так его называют в Петропавловске, готовятся из пресного теста. А здесь его зовут тушы баурсак – состав теста тот же, но величина шариков намного больше. Из этого же теста готовят и саусак баурсак – величиной с палец, отсюда и название. К нашему приходу Ботакоз Каримжановна приготовила эти два вида баурсаков. Есть еще шие баурсаки, которые готовят очень тоненькими узкими полосками и заливают медом. Похоже на чак­чак, подумаете вы, но нет: чак­чак получается хрустящим, а такие баурсаки – очень мягкими.

– В нашей семье традиционно теста для баурсаков делают вдоволь, – рассказывает Ботакоз Каримжановна. – Ведь в итоге все зависит от самой хозяйки, от ее душевности и гостеприимности. Моя бабушка Зейнеп, мама отца, всегда домашних удивляла тем, что готовила баурсаки очень большими, почти в диаметр пиалы, не любила она маленькие баурсаки. Да и круги для бешпармака (жайма) были чуть ли не в размер стола. Вы же знаете, что их раскатывают на низком традиционном казахском столе, вот и представьте, какие это были размеры. И ни одной дырочки, ни складочки – такими красивыми они получались…